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俗话说"见微知著"，体现手艺的菜式通常都是些不起眼的家常菜。炒青菜可以说就是一门特考验水平的菜式了。
青、嫩、鲜、爽，软脆适中是炒青菜的最高境界。下面介绍我的一些经验。
首先，买菜要买好，注意时令问题，反季节的蔬菜虽然新奇，但味道不会太好。所以我一般都选择当季的蔬菜。挑选蔬菜没什么好说的，这只能靠经验了，反正花的银子不多，一年交上几十块的学费也差不多毕业了。注意买到好的材料就是成功的一半。材料不好再怎么整治也是白搭。
其次，洗菜要洗干净，也许这是整个过程中最麻烦的地方了，懒一点的话你可以把看起来不顺眼的叶片都扔掉。像我就经常浪费超过1/4的材料。而且注意一点菜一定要在炒前洗......哦，废话。我的意思是洗好后尽快下锅。时间长了味道就变了。所以不要指望中午洗好，晚上来炒。
炒得过程：猛火烧油（油不怕下多一点），撒入蒜头、盐，用铲子稍微匀一下，然后菜下锅。我比较喜欢菜下锅那瞬间噼里啪啦的爆响，很有种大师傅的味道。下锅后用铲子翻均匀了，你会注意到菜叶由绿色逐渐变为青色。这个火候要掌握好，在差不多都成青色后，倒入一碗水，盖上盖子。焖2-5分钟。这时可以收到中火，这个时间要自己把握了。实际上菜熟不熟，嫩不嫩、脆不脆就看这个焖的功夫。火候到了，关火上碟，趁热吃。 |
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